È consuetudine lasciare i fagioli in ammollo per almeno 6 ore, ma è meglio aumentare il tempo a 8-12 ore. Questo non è necessario solo per renderli morbidi.

In primo luogo, durante l’ammollo, gli oligosaccaridi si sciolgono parzialmente, causando una maggiore formazione di gas nell’intestino.

In secondo luogo, si ritiene che in questo modo i fagioli perdano i cosiddetti antinutrienti, composti che impediscono l’assorbimento dei nutrienti. In particolare, i legumi contengono acido fitico, che interferisce con l’assorbimento di zinco, calcio, magnesio e ferro.